Jde o zásobní polysacharid, jehož základní stavební jednotkou je, stejně jako v případě celulózy, glukóza. Ta může být pospojována buďto do dlouhých nerozvětvených řetězců, připomínajících prádelní šňůru, a pak hovoříme o amylóze. Nebo naopak do velmi rozvětvené keříčkovité struktury, nazývané amylopektin. Obě tyto složky škrobu mají rozdílné vlastnosti a jejich obsah v mouce významně ovlivňuje strukturu a chování potravin při pečení a vaření. Amylóza (šňůra) má tendenci krystalizovat, protože se dokáže srolovat do pravidelných tvarů. To se moc nehodí, protože pečivo pak při delším skladování ztrácí svoji vláčnost, kterou lze ale znovu získat rozehřátím v troubě. Naopak "keříček" amylopektin podporuje vznik gelovité struktury. Tato vlastnost se projeví například při přípravě pudingů, onu rosolovitost způsobuje právě složka amylopektin. Škrob z různých rostlin obsahuje i různý poměr obou složek. Například existuje odrůda kukuřice, zvaná vosková, která obsahuje velké množství amylopektinu na úkor amylózy.
Získáme tak pečivo s vysokým obsahem škrobu a nízkým obsahem cukrů. Takto bychom pekli třeba chléb. Naopak sladší pečivo získáme při dlouhém pečení při nižších teplotách. V tomto případě totiž umožníme enzymům, aby ještě nějakou chvíli pracovaly a přeměňovaly škrob na jednodušší cukry. A co se stane, když do těsta přidáme tuk? Děláme to tehdy, když chceme, aby pečivo bylo křehké (cukroví, bábovky). Tuky totiž obalují granule škrobu v těstu a zpomalují proces bobtnání a tvorby gelové struktury. V pečivu s vysokým obsahem tuku tedy zůstává velký podíl škrobu v negelové struktuře a pečivo není vláčné, nýbrž křehké. Teď už víme o pečení vše, tak se pusťme do těch bezva koláčků. Víte, že > takzvané "tmavé a bílé" pečivo nesouvisí s barvou? Sice je to na první pohled rozlišovací znak, ale jde o něco jiného. Bílým pečivem se myslí pečivo z bílé mouky, což je namleté obilné zrno zbavené slupky. Tmavým pečivem se ve skutečnosti bez ohledu na barvu (i bílé se dá přibarvit karamelem) myslí pečivo z mouky umleté z celých zrn (celozrnné), tzn. včetně slupky.
To mě napadlo, když jsem předevčírem uždibovala kousky sama. Neměla jsem k ruce žádnou pekařku, která by mi pomáhala a mohla bych si to dozpívat – pekařka mu pomáhá, uždibujou obadva. Pravda je, že z tohoto množství je tak 10 – 12 houstiček, tak jsem žádnou pomoc nepotřebovala. Je to tak jednoduché a relativně rychlé, že než bych se ráno v sobotu oblékala a šla pro čerstvé do obchodu – raději si je upeču. Kynuté těsto je pro mne "malina", nijak jsem se nestresovala, hezky jsem si baletila v kuchyni, myslela na buhvíco a ejhle, chybička se vloudila. Když už byly upečené, došlo mi, že jsem zapomněla dát tuk! Byly také vysoce jedlé, ale jen první den. Druhý za moc nestály, ale to jsem odpoledne napravila a upekla nové. Vy si dejte hezky pozor, ať se neseknete a uvidíte, že vám budou chutnat. Budete potřebovat: 1/2 kg hl. mouky, 1/2 droždí, 250 – 300ml vlažné vody, 50g tuku – dávám sádlo, 1 lž cukru na kvásek, 1-2 lž soli Dám si vykynout kvásek z droždí, cukru, vody a trocha mouky. Do hnětače s hákem na kynuté těsto dám přesátou mouku, změklé sádlo, sůl, přidám kvásek a spustím robot.
Těžko někoho oslnit vysvětlováním, co je to pečení a mouka. Ale k úvodu vždycky nějaká ta omáčka patří, tak si řekněme alespoň pár nejnutnějších slov. Tak tedy, pekli už staří Egypťané, chleba známe odnepaměti, mouku ještě dýl… A teď šupem k mouce. Jak známo, vyrábí se nejčastěji z pšenice, žita, rýže a kukuřice, ale i z méně obvyklých obilnin, např. z pohanky či amarantu, anebo dokonce z luštěnin: sóji, cizrny, atd. Mouka z obilnin se skládá převážně ze škrobu (40 - 60%) a bílkovin (10%), obsahuje i celulózu a lignin (vláknina). Bílkoviny se nacházejí zejména ve vnější části obilného zrna, z hlediska jejich obsahu je tedy rozdíl v pečivu celozrnném (mleto i se slupkou) a klasickém. Obilná mouka také obsahuje směs bílkovin, zvanou gluten, které se také jinak říká lepek. Pro některé lidi je nestravitelný a způsobuje vážné potíže. Pro přípravu bezlepkového pečiva nezbývá než sáhnout po mouce z jiných rostlin, například z pohanky či cizrny. Nejvýznamnější složkou mouky je ale přece jen škrob, u něhož se na chvíli zastavíme.